Історія кафедри

Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування

Кафедра «Технології ресторанного і оздоровчого харчування» була створена згідно з наказом № 48-01 від 25.02.2008 року після реорганізації кафедр «Технології хліба, кондитерських виробів та громадського харчування» та «Технології консервування» і до 2010 року існувала як кафедра «Технології харчування і ресторанного сервісу».

Однак, підготовка фахівців зі спеціальності «Технологія харчування» в ОНАХТ проводиться вже понад 35 років, з того часу як у 1977 році на кафедрі «Технології консервування» була відкрита вечірня та заочна форми навчання за спеціальністю «Технологія громадського харчування». У 1994 році спеціальність було передано на кафедру «Технологія хлібопекарних, макаронних і кондитерських виробів», де було відкрито денну форму навчання за вказаною спеціальністю.

Необхідно відмітити провідних вчених та викладачів, що формували комплекс спеціальності «Технологія громадського харчування», таких як: проф. Загібалов О.Ф., доц. Павленкова П.П., доц. Таланов П.О., доц. Білоконь І.В. та інших викладачів кафедри «Технології консервування». З 1994 року змінилась назва спеціальності на «Технологія харчування» і підпорядкування кафедрі «Технології хліба, кондитерських виробів та громадського харчування» під керівництвом проф. Карнаушенко Л.І., де спеціальність набула нового розвитку завдяки наполегливій праці проф. Козлова Г.Ф., доцентів Павленкової П.П., Новічкової Т.П., Осташевської О.В., Салавеліс А.Д., Калугіної І.М., Коркач Г.В. та інших.

Тенденції світового ринку послуг визначили необхідність  створення спеціальності «Технологія харчових продуктів оздоровчого і профілактичного харчування». Тому у 2004 році на кафедрі «Технології консервування» було відкрито нову спеціальність, яка у 2008 році була передана на кафедру «Технології харчування і ресторанного сервісу».

Керівництво кафедрою очолювала від перших днів до 7 лютого 2024 року доктор технічних наук, проф. Тележенко Любов Миколаївна, яка має великий досвід практичної роботи в підготовці фахівців та молодих вчених і працювала за вказаними спеціальностями з моменту їх заснування (рис.1). З 8 лютого 2024 року кафедру технології ресторанного і оздоровчого харчування очолює Дідух Геннадій Васильович, кандидат технічних наук, доцент (рис.), а Любов Миколаївна залишилась професором на кафедрі.

Під її керівництвом було захищено 11 дисертаційних робіт на здобуття вченого ступеня кандидата технічних наук. Наполеглива наукова, педагогічна та громадська робота Тележенко Л.М. була відмічена грамотами  Облдержадміністрації та міського голови, у 2011 році  нагрудним знаком «Подяка» за успіхи в науковій та педагогічній діяльності, у 2015 році дипломом 2 ступеню за перемогу у конкурсі на звання «Кращий професор ОНАХТ та  у 2017 році почесною грамотою міського голови Одеси. Всього Тележенко Л.М. опубліковано понад 300 наукових робіт, запатентовано більше 25 винаходів.  Тележенко Л.М. є автором 6 начальних посібників та 5 монографій. Вона активно продовжує наукову роботу з аспірантами та магістрами, що навчаються за вказаними спеціальностями.

Тривалий час до складу кафедри входили 4 доктори технічних наук, професори (Тележенко Л.М., Д’яконова А.К., Козлов Г.Ф., Черно Н.К.). Тепер на кафедрі працює професор Тележенко Л.М. та 12 доцентів (Біленька І.Р., Калугіна І.М., Салавеліс А.Д., Колесніченко С.Л., Атанасова В.В., Бурдо А.К., Дзюба Н.А., Дідух Г.В., Золовська О.В., Кашкано М.А., Козонова Ю.О., Паскал Ю.Г.), 2 старших викладача (Кісельов С.В. та Лазаренко Н.А.), 1 асистент кандидат технічних наук (Жмудь А.В.) та асистенти, які працюють над кандидатськими дисертаціями: Голінська Я.А., Михайлова К.А., Степанова В.С., Чебан М.М.

До складу учбово-допоміжного персоналу входять: зав. лабораторією Поплавська С.О., інженери І категорії Землякова О.В., Средницька З.Ю., Черкащенко Л.М.; старші лаборанти Гребенюк О.В., Цветкова І.В., Чебан М.М.

Викладачі кафедри створюють необхідну методичну базу для навчання студентів. Публікують монографії та навчальні посібники:

• Тележенко Л.М., Безусов А.Т. «Биологически активные вещества фруктов и овощей: сохранение при переработке»;
• Федосова К.С., Тележенко Л.М. «Сучасні інформаційні технології в готельному та ресторанному бізнесі» (монографія);
• Біленька І.Р., Д’яконова А.К., Верхівкер Я.Г. «Метрологія, стандартизація, сертифікація та управління якістю в харчовій промисловості» (підручник з грифом МОН),
• Біленька І.Р. у співавторстві з ін. «Сценарий своей жизни – пиши сам!» (учбовий посібник з грифом МОН);
• Біленька І.Р. у співавторстві з ін. «РR как составляющая деловой культуры» (учбовий посібник з грифом МОН);
• Д’яконова А.К., Безусов А.Т. «Структурообзазователи в производстве консервированных продуктов» (монографія);
• Павленкова П.П., Капрельянц Л.В. «Лечебные и питательные свойства соевых продуктов» (монографія);
• Професором кафедри Козловим Г.Ф. видано 4 томи серії книг під загальною рубрикою «Проблеми харчування і здоров’я», до видання підготовлено ще 3 томи книг цього напрямку. Крім цього, вже 3 видання вийшло в 2011 році під рубрикою «Товарознавство харчових продуктів» рослинна та тваринна сировина. Крім того, групою авторів, яку очолив Козлов Г.Ф. випущено навчальний посібник з грифом МОН України «Теоретичні основи товарознавства»;
• Салавеліс А.Д., Тележенко Л.М., Колесніченко С.Л. «Технологія продукції ресторанного господарства» (навчальний посібник, 2 видання);
• Калугіна І.М., Тележенко М.Л. «Технологія етнічних кухонь світу» (навчальний посібник);
• Павленкова П.П., Тележенко Л.М., Біленька І.Р., Дзюба Н.А. «Технологічне проектування підприємств ресторанного господарства» (навчальний посібник);
• Тележенко Л.М., Дзюба Н.А., Кашкано М.А., Валевська Л.О. «Основи наукових досліджень» (навчальний посібник);
• Калугіна І.М., Тележенко М.Л. “Технологічний контроль у закладах ресторанного господарства” (навчальний посібник);
• Біленька І.Р., Лазаренко Н.А. «Оздоровчі продукти на основі топінамбура» (монографія);
• Тележенко Л.М., Жмудь А.В. «Соуси дресинги» (монографія);
• Тележенко Л.М., Атанасова В.В. «Трактат про сочевицю» (монографія);
• Тележенко Л.М., Золовська О.В. «Корисні десерти» (монографія).

На кафедрі постійно ведуться наукові роботи як викладачами і аспірантами, так і студентами в рамках наукової школи, що займається проблемами створення нових технологій  харчових продуктів за напрямками:

• Наукові основи удосконалення технології продуктів оздоровчого харчування із рослинної сировини і гідробіонтів (керівники д.т.н., проф. Тележенко Л.М., д.т.н., проф. Д’яконова А.К., к.т.н., доц. Біленька І.Р.);
• Наукові розробки технології виробництва кулінарних виробів з поліфункціональними добавками та геродієтичного напряму (керівники д.т.н., проф. Козлов Г.Ф., к.т.н., доц. Павленкова П.П., к.т.н., доц. Салавеліс А.Д., к.т.н., доц. Калугіна І.М.).

На даний час на кафедрі працюють над докторськими дисертаціями Біленька І.Р. («Наукові основи технології овочевих лікувально-профілактичних продуктів»), Салавеліс А.Д. («Розробка нових видів желейних і борошняних кулінарних і кондитерських виробів з поліфункціональними добавками») та Колесніченко С.Л. («Наукові основи удосконалення технології виробництва продуктів, збагачених ліпідними есенціальними компонентами»). Завершують дисертаційні роботи 3 аспіранти (Степанова В.С., Михайлова К.А., Голінська Я.А.). Під керівництвом проф. Тележенко Л.М. за новою програмою підготовки працює аспірант: Чебан М.М. («Розробка технології страв, збагачених фітоконцентратами»).

За час існування кафедри «Технології ресторанного і оздоровчого харчування» було отримано вчене звання професора доктором технічних наук Д’яконовою А.К.; вчене звання доцента отримали: Атанасова В.В., Бурдо А.К., Дідух Г.В., Козонова Ю.О., Дзюба Н.А.; захищено кандидатські дисертації Паскал Ю.Г.,  Атанасовою В.В., Жмудь А.В., Золовською О.В., Лазаренко Н.А., Кашкано М.А., (керівники проф. Тележенко Л.М. та доц. Біленька І.Р.). Кафедра поповнилась молодими вченими, які захистили дисертації: за спеціальністю «Біотехнологія» Кушнір Н.А. (Дзюба Н.А.) (керівник доц. Крусір Г.В.), за спеціальністю «Технології харчування» Коваленко Н.О. (керівник проф. Чагаровський О.П.).

Професори кафедри (Тележенко Л.М., Д’яконова А.К., Козлов Г.Ф.) були членами спеціалізованих наукових рад по захисту кандидатських і докторських дисертацій. Тележенко Л.М., Павленкова П.П. були членами підкомісії Всеукраїнської методичної Ради зі спеціальності готельно-ресторанна справа; Тележенко Л.М., Калугіна І.М. членами підкомісії Всеукраїнської методичної Ради зі спеціальності технології харчування; Калугіна І.М та Салавеліс А.Д. є суддями міжвузівських конкурсних змагань та олімпіад, беруть участь у засіданнях конкурсних комісій.

Кафедра проводить наукові дослідження за держбюджетною тематикою: «Закономірності структурування складних кулінарних страв, напоїв та харчових продуктів як гетерогенних систем з високим вмістом біологічно активних речовин» Державний реєстраційний номер  0111 U 003150, та темами, що співпадають з напрямками роботи академії. Також проводяться роботи за госпдоговірними тематиками. В 2008-2009 роках за темою «Рекомендації з системи дегустаційної оцінки зразків круп’яних продуктів» для Південноукраїнського комбінату хлібопродуктів (Тележенко Л.М., Павленкова П.П.); в 2011 р. – «Розробка 14-денного меню для харчування дітей, які перебувають на оздоровленні та відпочинку в літній та зимовий період часу» ДП «Український дитячий центр «Молода Гвардія» в м. Одеса (Тележенко Л.М., Павленкова П.П., Біленька І.Р., Дзюба Н.А., Коваленко Н.О., Паскал Ю.Г. та Гребенюк О.В.); в тому ж 2011 р. – «Розробка шкільних сніданків для осінньо-зимового чотирнадцятиденного меню для харчування учнів 1-4-х класів загальноосвітніх шкіл» (Тележенко Л.М., Салавеліс А.Д., Біленька І.Р.). У 2015 році викладачі кафедри (Золовська О.В., Тележенко Л.М., Дідух Г.В.) працювали над темою «Розробка технології «Джалібі»».

Доцент кафедри Козонова Ю.О. очолює роботу консалтингової лабораторії здорового харчування ОНАХТ, а доцент кафедри Дідух Г.В. навчально-виробничу лабораторію «Навчально-виробничий ресторан 112» та роботу Одеського медичного центру здорового харчування.

Теоретична та практична новизна наукових розробок співробітників кафедри за останні 3 роки підтверджена більш ніж 30 патентами на корисну модель та 2 патентами на винахід, опубліковано більш ніж 200 наукових публікацій в тому числі в міжнародних журналах (з них 8 включено до міжнародної бази Scopus).

На кафедрі організовано наукові  лабораторії «Соус-ателье» та лабораторія поляризаційної мікроскопії, роботу яких очолює доцент Колесніченко С.Л.

Молоді викладачі кожен рік беруть участь у конкурсі «Кращий молодий вчений ОНАХТ», так у 2007 році к.т.н. Козонова Ю.О. зайняла 1 місце, а у 2009 та 2010 перше місце отримувала к.т.н. Дзюба Н.А. За результатами наукових досягнень та наполегливу працю к.т.н. Козонова Ю.О. (2007-2009 роках) та Дзюба Н.А. (2010-2012) отримували стипендією кабінету Міністрів України.

Систематично науково-викладацький склад кафедри бере участь у різноманітних конференціях та симпозіумах при ОНАХТ, ДонДНУЕТ, КНТЕУ, ХДУХТ та ін. вищих навчальних закладах України та зарубіжжя. Також ведеться активна участь викладачів кафедри та студентів у Всеукраїнських семінарах молодих вчених, Всеукраїнських конференціях та різноманітних конкурсах: Консумерському фестивалі (2 місце Дзюба Н.А. та Золовська О.В., м. Київ, 2011-2014 р.), Регіональному конкурсі інноваційних проектів (у 2009 друге місце, а у 2010, 2011 та 2016 році – перше Дзюба Н.А., в 2011 році Біленька І.Р., Дідух Г.В., Буланша Н.А. отримали дипломи за найкращі інноваційні проекти у різних категоріях), Всеукраїнських конкурсах наукових робіт студентів (2 місце Золовська О.В., 3 місце Михайлова К.А.), Всеукраїнському конкурсі дипломних проектів магістр Гусєв І.О. нагороджений грамотою за кращу роботу у номінації «Розробка інноваційних технологій» (керівник Павленкова П.П.); студентських олімпіадах (студентка Кашкано М.А. в 2011 році зайняла 2 місце, Магістр – 1  місце). У 2013 році студенти Федотов Р., Бондар І., Ліньов О. взяли участь у VIII Міжнародному фестивалі з кулінарного мистецтва і сервісу в Україні, організованому Асоціацією кулінарів України та були нагороджені дипломами І, ІІ та ІІІ ступенів. У 2016 році студент спеціальності технології харчування Гричанов В.М. посів перше місце у м. Київ на олімпіаді зі спеціальності.

Слід відмітити, що технології, які використовуються при навчанні студентів потребують високих знань не тільки спеціальних, що стосуються роботи в закладах ресторанного господарства, підприємствах з виробництва продуктів харчування оздоровчого і профілактичного призначення, але й в галузі  хімії, біотехнології, фізики, медицини, кулінарного мистецтва тощо.

Тому всі викладачі та аспіранти кафедри «Технології ресторанного і оздоровчого харчування» систематично проходять стажування на провідних підприємствах галузі в Україні та за кордоном. Так у 2010 році 5 викладачів пройшли стажування у Пловдивському технологічному університеті (м. Пловдів, Болгарія), у 2016 році Дзюба Н.А. пройшла стажування у Вищій школі інформатики та мистецтв (м. Лодзь, Польща), а в 2017 р. Дзюба Н.А. та Біленька І.Р.  – Лодзинському технічному університеті (м. Лодзь, Польща).

В 2010 році викладачами кафедри разом з представниками німецької фірми «Раціональ» було проведено три майстер класи з технології харчування із застосуванням сучасного технологічного обладнання.  В 2011 році викладачі, співробітники, аспіранти, магістри кафедри взяли участь у проведенні майстер-класу з Ізраїльської національної кухні в рамках участі в тижні  Ізраїльської культури на рівні співпраці з культурним центром означеної держави. Викладачі кафедри брали участь у семінарах з удосконалення роботи підприємств галузі, які організовували професори Лондонського університету та з впровадження НАССП у ресторанні технології.

За короткий термін існування кафедри сформувався висококваліфікований колектив, який успішно працює з підготовки кадрів і над важливими проблемами галузі ресторанного господарства.

Сьогодні кафедра готує фахівців з напряму «Харчові технології та інженерія» за спеціальностями «Технології харчування» («Технології в ресторанному господарстві»), спеціалізація «Технологія харчування і ресторанна справа та сервіс» та «Технологія харчових продуктів оздоровчого і профілактичного призначення», спеціалізація «Експертиза, якість, сертифікація харчових продуктів та виробництв», продовжує традиції своїх попередників у підготовці молодих спеціалістів та наукових кадрів, більшість з яких входить до складу кафедри.

Завдяки досвідченості провідних викладачів кафедри були підготовлені висококваліфіковані фахівці, які на сьогоднішній день займають високі посади, серед них: Чабанєнко В.А. (директор ресторану «Українська ласунка»), Міхайлевська А.А. (директор ресторану «МакДональдз Центральний»), Оприснік Б.В. (керівник центру перепідготовки плавскладу), Бродовська Г.Г. (головний технолог кулінарного відділення мережі «Копійка»), Вельвер Л.І. (Завідувач кафе ТОВ «ФОЗЗІ-ФУД»), Бакума А.А. (Шеф-кухар ресторану-готелю «Лондонська»), Бродовська Л. Г. (Завідувач виробництвом кулінарії мережі супермаркетів «Обжора»), Островська О.О. (Завідувач виробництвом їдальні ПП «Олімпія – сервіс» ), Кузема Л.І. (головний технолог мережі «Фуршет»), Кублінська В.В. (старший викладач коледжу м. Вінниця), Мороз О. (директор ОАО «Апельсин»), Білоусов Д.Ю. (шеф-кухар міського кафе «Семафор»), Сардарян В.Н. (зав. виробництвом мережі їдалень Одеського автовокзалу), Останенко О.Д. (технолог кондитерського цеху ресторану «Якіторія»), Стойнова В.О. (директор ресторану «Дольче Віта»), Крижановський Н.П. (технолог, фірма «Інтерспалфлай», мережа «Ескарго»), Чоха Т. (головний технолог ВАТ «Чоха»), Скорик Н.Н. (зав. виробництвом кулінарних цехів ВАТ «Наталка») та інші.

Викладачі кафедри активно беруть участь у науковій та виховній роботі студентів, проводять відкриті кураторські години на різні актуальні теми, активно працюють в рамках Інституту культури; к.т.н., доц. Дзюба Н.А. та Кашкано М.А. випускають під редакцією Тележенко Л.М. кафедральну онлайн-газету «Кулінарний гід», в якій розглядаються питання здорової їжі та функціональних продуктів харчування. Доцент кафедри Дзюба Н.А. систематично поповнює багатоплановий  інформаційний сайт кафедри.

Випускники кафедри не тільки володіють глибокими теоретичними та практичними знаннями, по-сучасному аналізують стан та тенденції розвитку харчових виробництв, вміють оперативно і творчо вирішувати складні питання, а й володіють широкою ерудицією та високою культурою.

Зліва на право: доц. Атанасова В.В., д.т.н. проф. Д’яконова А.К., доц. Біленька І.Р., зав. лаб. Поплавська С.О., доц. Салавеліс А.Д., доц. Дідух Г.В., д.т.н. проф. Тележенко Л.М., доц. Бурдо А.К., доц. Коваленко Н.О., доц. Паскал Ю.Г., ас. Жмудь А.В., асп. Михайлова К.А., доц. Золовська О.В., ст. викл. Лазаренко Н.А., інж. Волчок С.А.

 Зліва на право верхній ряд: доц. Золовська О.В., зав. лаб. Поплавська С.О., доц. Дзюба Н.А., ас. Жмудь А.В., доц. Колесніченко С.Л., доц. Калугіна І.М., доц. Салавеліс А.Д., доц. Атанасова В.В., доц. Паскал Ю.Г., ст. інженер Ковбасюк У., ст. інженер Волчок С.О., ст. викл. Лазаренко Н.А., доц. Кашкано М.А.

Зліва на право нижній ряд: доц. Дідух Г.В., доц. Павленкова П.П., проф. зав. каф. Тележенко Л.М., доц. Біленька І.Р., проф. Д’яконова А.К., інженер І категорії Землякова О.В.

Зліва на право верхній ряд: доц. Козонова Ю.О., ст. викл. Кисельов С.В., ас. Степанова В.С., доц. Калугіна І.М., доц. Кашкано М.А., інж. Черкащенко Л.М., доц. Атанасова В.В., доц. Доценко Н.В., доц. Дідух Г.В., доц. Золовська О.В., ас. Голінська Я.А., доц. Колесніченко С.Л., асп. Капчан В.І.

Зліва на право нижній ряд: зав. лаб. Поплавська С.О., інж. Средницька З.Ю., доц. Біленька І.Р., проф. зав. каф. Тележенко Л.М., доц. Салавеліс А.Д., інж. Цветкова І.В., інж. Землякова О.В., доц. Дзюба Н.А.